仕込み水と天然酵母です。仕込み水はしつこいですが185度の硬水。天然酵母はホシノさんのフランスパン種です。
発酵
天然酵母は発酵時間が長いです。今、作っているレシピでベーカリーオープンについているのでホイロを使って、一次発酵が６時間だと5〜6時間。二次発酵が50分。朝仕込みを初めて出来上がるのは18時ごろにになります。寝ている間に発酵となると、６時間も寝れません。
考えました。
自作お茶箱発酵器！
丁寧に掃除をして消毒しました。発酵の温度を調節出来るようにしてあります。しかも、WiFiで寝る前やトイレに起きた時に、スマホで温度を確認できます。24.5度で８時間なんて発酵ができます。
天然酵母をホシノさんにしたのは、失敗を防ぐためと、均一したパンを作るためです。サワー種を自作しようと思ってみたもののむつかしいものです。干し葡萄を友人に勧められたのですが、ブドウの香りが残ってしまいました。
ここは安全安心の市販品ということになりました。もう、20年以上も使っています。
あるホテルのベーカーさんに相談にのってもらったのですが、まず教えられたのはミキサーを使いなさい！ということでした。上述、同じ理由です。商品の均一化です。カレリアには２つのミキサーがあります。大きめの家庭用と小さめの業務用、業務用は多機能で家庭用の3倍近い値段がしますが一長一短です。
一次発酵が終りました。2倍以上に膨らんでいます。 
１１０ｇで量りながら 生地を丸めていきます、
50分の二次発酵です。今度は湿度も必要なので、ベーカリーオーブンのホイロ（発酵器）を使います。必要以上に温度が上がってしまう時もあるので様子を見ながらです。
三幸機械さんのベーカリーオープンです。カレリアには非常に高価、ユニック付きの大型トラックが運んできて、送料が85,000円です。２トンのパワーゲート付きで十分に配送可能では⁉︎そして、三相200v６kw/hの電気工事です。
ク－プを入れていよいよ焼成。扉を閉めて水蒸気をふきかけます。 
ハード系フランスパンが焼きあがりました。
二次発酵が終わった生地にクープを入れて焼成です。温度は上段が220度、下段が200度ですここでベーカリーオーブンならではの機能があります。
上段の天板に水を散らす機能があって、物凄い勢いで水蒸気が吹き出します。オーブンの前は危険を感じるくらいの勢いです。フランスパンを焼く時に必要な機能です。
焼成時間はこのサイズで24〜27分くらい、忘れるとこげこげになるのでアラームをしておきます。このトレーで15個、60個を焼こうと思うと4回です。
出来上がりましたo(^^o)
